正統台菜到底有多講究?一探日治時期誕生「酒家菜」文化 | 加油地圖
酒家菜源自日治時期,即酒樓供應的台灣料理,多伴隨當時的人文風景。在那個年代,酒家是較具規模的高級餐館,也是重要的社交場所,菜色融合閩南、廣東、日本料理的精髓,與日本料理有所區隔,是特定時空下的一種混血台菜。曾經是台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化,也成為今日「台菜」的重要源頭。
酒家菜是特定時空下的一種混血菜,可謂台菜結構中的重要基石。
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太平洋戰爭結束前後,物資缺乏,台灣尚未有像樣的餐館,親朋好友來訪,若不想在家款待,多去酒家;酒家即是當時的高級餐館,菜色融合了閩南、廣東、日本料理,其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭,或佐餐或調味;此外,也經常使用乾貨,如香菇、魷魚。
山珍海味宴席菜常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝;熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆;湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗;此外,還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……
為了鼓勵顧客多喝酒,酒家菜多油炸品,前述排骨酥之外,紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。
紅糟肉以三層肉用紅糟醃漬入味後再油炸,肉質軟嫩、表層酥脆,並帶有酒香。(圖/台中好生活提供)
「圓環流水席」的雞仔豬肚鱉、佛跳牆、通心鰻,「雞仔豬肚鱉」是套菜,將鱉塞進雞腹,再把雞塞進豬肚;「通心鰻」切段取骨後的鰻魚內塞入冬瓜、火腿、筍燉枸杞。每次我去「金蓬萊遵古台菜餐廳」吃飯,必點排骨酥、香炸芋條。
既是較具規模的餐館,酒家遂...
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