彼時那會兒的溫柔鄉娓娓道來的酒家菜 | 加油地圖
2020年12月7日—上了酒家要喝酒,喝酒得配著小點過口,舉世皆然,酒家菜還不就那些下酒菜?但若如此想像,就小覷了已在這土地上發展了近百年的飲酒美食文化。酒家到底是 ...
台灣是一個移民社會,400年歷史中有許多外來族群,每段時期踏上這座島嶼的人們,都帶來了一些他們本來的顏色,從而漸漸拼貼出台灣現在的面貌。
人類社會可從很多不同切面觀察,音樂電影、社會運動、政治取向……,都能展現一個社會的族群背景,飲食更是一個特別的切面,畢竟要活就要吃,要怎麼吃、吃什麼,總不能隨隨便便,不同的飲食習慣、食材、調理方式,造就了現在這座以美食聞名的島嶼。
酒家菜,台灣料理中時常會聽見,不用過多解釋,顧名思義也知道哪兒吃得到。上了酒家要喝酒,喝酒得配著小點過口,舉世皆然,酒家菜還不就那些下酒菜?但若如此想像,就小覷了已在這土地上發展了近百年的飲酒美食文化。酒家到底是什麼?都是些什麼酒、什麼菜?陳年往事與陳年好酒一樣,得細品,得從遙遠的彼時說起。
酒家菜 戰後時空的特定產物常有人提到酒家菜,都認為它就是台菜代表,但研究了10多年台灣料理的中研院學者曾品滄,搖了搖頭,「把酒家菜當作台灣菜代表,有點限縮了台灣菜的想像。」
酒家菜開始蓬勃發展,其實是在戰後,「尤其是戰後初期,它是在一個特定的時空所產生的菜餚,是特別的時空、特定的環境下所塑造的一個業態、一種經營方式。」曾品滄說,酒家菜確實為了配合酒客,菜式較簡單,不複雜,可是它從何簡化而來,很值得玩味。
時空回到二十世紀初期,台灣正由日本統治,「會有所謂『台灣料理』,是因為日本人來到台灣,在台灣吃到的、跟在日本吃到的不一樣。」曾品滄比劃著,當時日本人稱這樣的殖民地料理為「台灣料理」,為的是要與中國料理、日本料理區別,也讓當時台灣身為殖民地的異國感更加濃厚。
大正12年(1923年),日本裕仁皇太子到台灣展開行啟之旅,他就是日後登基的昭和天皇。皇太子出遠門到殖民地,當時的總督田健治郎自然得備好宴席恭迎,那個時空下,如西方一般打造現代化城市比什麼都重要,西式宴席自然是正式宴席的首選,但是為了讓皇太子體驗台灣味,當時特別準備了一套「台灣料理宴席」給皇太子享用。
熟稔台灣飲食文化的師大台文系副教授陳玉箴,她在《「台灣菜」的文化史》中,考據了當時裕...