【自由副刊】酒家菜 | 加油地圖
2012年3月20日—酒家菜是特定時空下的一種混血菜,可謂台菜結構中的重要基石。太平洋戰爭結束前後,物資缺乏,台灣尚未有像樣的餐館,親朋好友來訪,若不想在家款待,多 ...
酒家菜
◎焦桐 圖◎吳怡欣
酒家菜是特定時空下的一種混血菜,可謂台菜結構中的重要基石。
太平洋戰爭結束前後,物資缺乏,台灣尚未有像樣的餐館,親朋好友來訪,若不想在家款待,多去酒家;酒家即是當時的高級餐館,菜色融合了閩南、廣東、日本料理,其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭,或佐餐或調味;此外,也經常使用乾貨,如香菇、魷魚。常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝;熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆;湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗;此外,還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……
請繼續往下閱讀...
為了鼓勵顧客多喝酒,酒家菜多油炸品,前述排骨酥之外,紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。
既是較具規模的餐館,酒家遂成為社交場所,舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷,常以酒家做協調場所。1960至70年代,台灣的酒家文化最興盛,北投酒家林立,吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。酒家菜源自日治時期,那時多伴隨著人文風景,連橫曾贊美當時的酒家富於詩意:
前年稻江迎賽,江山樓主人囑裝一閣,為取小杜秦淮夜泊之詩。閣上以綢造一遠山,山正為江,一舟泊於柳下。舟中一人,紗帽藍衫,狀極瀟灑,即樊川也。其後立一奚奴,以手持槳。樓中有一麗人,自抱琵琶,且彈且唱。遠山之畔,以電燈飾月,光照水上,夜色宛然。而最巧者則樓額亦書「江山樓」三字,一見而知為酒家。是於詩意之中,又寓廣告之意,方不虛耗金錢。
酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓,1921年吳江山獨資創立於大稻埕。1923年出版的《臺灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區,乃「米與茶葉交易的核心地帶,磚造的大型商店櫛比鱗次,充滿異國情調」;1939年出版的《臺灣觀光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍,是「具有特色的大市場,不消說魚鳥獸蔬菜類...